Eau de rose et de fleurs d'oranger
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Le coup d’envoi de la saison printanière est donné par les beilirs ( narcisses ), ces fleurs à l’odeur suave et enivrante, ainsi que les bradjs ; ces délicieux gâteaux fourrés de dattes.
Constantine garde jalousement une autre tradition, celle de la distillation des fleurs d’oranger et de rose.
Chaque année, à partir du 15 avril, les marchés de la ville se couvrent de ourchanas ( corbeilles ou mesures ) de fleurs d’oranger et de roses parfumées, les quattars et leurs tandjra ( alambic ) remisés dans les caves sont astiqués et préparés à recevoir la cueillette du nouveau printemps.
OURCHANA
( CORBEILLE ) DE BOUTONS DE FLEURS D’ORANGER
DE LA REGION DE HAMMA BOUZIANE.
OURCHANA DE BOUTONS DE ROSE.
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QUATTAR ( ALAMBIC ) ET TANDJRA ( MARMITE )
ALAMBIC DRESSE SUR UN QUANOUN DE CHARBON DE BOIS
Maa zhar ( eau de fleurs d’oranger ou plus exactement eau de boutons de fleurs de bigaradier ) est synonyme de fête, on ne peut imaginer une circoncision, des fiançailles ou un mariage sans cette eau qui porte le nom de zhar ( mot qui signifie chance en arabe)
De l’avis de tous les connaisseurs le zhar 2002 s’annonce comme un bon cru, à peine distillé il dégage un arôme fort, légèrement citronné est qui est un gage de qualité.
Comme le vin, maa zhar dépend du terroir ( les fleurs du Hamma sont réputées pour leur parfum), il se bonifie avec le temps.
Pour vous mettre dans l’ambiance de cette fête du printemps, je vous invite à participer à une cérémonie de distillation virtuelle. Donc à vos alambics, tandjra et warchana.
Après la distillation ( taqtar ) l’essence de fleurs d’oranger ou de rose est mise en bouteille, une fois les étiquettes posées une meïda ( table basse ) est dressée avec plateau de cuivre jaune ciselé, sucrier, et m’rouch qui servira à verser le zhar dans le petit café du milieu de l’après-midi ( quahouet el acer ).
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ETIQUETTE AVRIL 2002
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MEÏDA DRESSEE
Bonne dégustation !
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El Watan - 12 mai 2013 Distillation d'eau florales C’est un magnifique rituel ancestral, spécifique à la ville du Vieux Rocher, qui risque de s’éteindre en l’absence de relève et de facilités en matière de prix de revient. «Avec la disponibilité des produits industriels, rares sont les femmes de la jeune génération qui s’intéressent à cette tradition ; on préfère plutôt acheter quelques bouteilles que de se consacrer pleinement à cette tradition, bien qu’il y ait parmi les personnes âgées qui sont prêtes à transmettre leur savoir-faire», regrette une dame rencontrée devant une exposition de floralies au centre-ville. Certains parmi ceux que nous avons interrogés évoquent la cherté des ustensiles nécessaires pour cette opération. Il s’agit du fameux alambic, composé d’une «tandjra» (chaudron de cuivre à fond bombé et col étroit) et du «kettar» en tôle galvanisée. «Cet alambic ne coûte pas moins de 20 000 DA de nos jours, encore faut-il trouver le dinandier qui vous le fabrique», nous explique un vieil homme. Certains se contentent d’alambics moins grands pour 6 500 DA et qui peuvent faire l’affaire. Par ailleurs, il a été constaté ces dernières années une régression inquiétante de la récolte, notamment celle des fleurs d’oranger. «Il n’y a pas un effort réel de la part de bon nombre de jardiniers pour ce travail, comme il n’y a pas eu un renouvellement des plantations qui commencent à vieillir, alors qu’il faut attendre sept ans pour qu’un oranger devienne productif», poursuit Zoubir Bouberbara. Ce dernier affiche quand même un optimisme quant à la sauvegarde de la tradition de la distillation à Constantine. «C’est une tradition qui ne subsiste encore qu’à Constantine ; il nous arrive de recevoir des gens de plusieurs wilayas du pays et même de l’étranger qui viennent à la recherche de ces produits tant appréciés», conclut-il. Arslan Selmane |
A Constantine, l’avènement du printemps a de tout temps été fêté avec grande éloquence, surtout que la ville a toujours été célèbre par ses traditions ancestrales en matière d’art culinaire et de floralies. Très connue par ses jardins de bigaradier et de rosier, implantés surtout dans la plaine de Hamma Bouziane, la ville comptait parmi ses multiples arts, celui de la distillation des fleurs d’oranger et de roses. Une vieille tradition menacée de disparition de nos jours, pour des raisons multiples. «Avec la disparition des personnes âgées, la transmission de ces traditions a cessé, et la relève parmi la jeune génération n’est plus assurée pour préserver un art qui fait partie de la culture de la ville», nous révèle Zoubir Bouberbara, horticulteur paysagiste versé dans la distillation de tous genres de plantes aromatiques depuis 1991.